潰れるお店。潰れないお店。飲食店経営の成否を分ける6つのポイント

潰れるお店。潰れないお店。飲食店経営の成否を分ける6つのポイント

潰れるお店。潰れないお店。その違いとは?

せっかく自分の店を持つ夢を実現しても、なかなか客足が安定しないというケースは多いものです。飲食店のうち、開業2年以内に閉店する店舗は50%ほどに上るといわれています。街中でも、次々と飲食店はできては廃業し、また次の飲食店が開業する…という様を見ている人も多いでしょう。

その一方で、人気店ともなれば、連日行列ができることも少なくありません。潰れるお店と潰れないお店の間には、一体どのような違いがあるのでしょう。飲食店経営の成否を分けるポイントについて紹介いたします。


売れない理由をしっかり分析しているか

客足が伸びない、客単価が伸びない…など売上に関する課題は経営者の方なら把握しているでしょう。そのような課題に対してどのような対処をされていますか?

ビジネスの現場では課題に対するアプローチとして「PDCAサイクル」を循環させることが重要とされています。PはPLAN(計画)、DはDO(実行)、CはCHECK(評価)、AはACT(改善)です。

飲食店経営の課題についても、このPDCAサイクルを循環させることが大切です。まずは課題に対する仮説を何個か立て、1つ1つを検証していきましょう。


売上不振の原因を外部要因に求めていないか

売上不振の原因を突き止めても、経営の改善につながらないケースもあります。
原因が分かっているのに経営が改善しない店舗によくあるケースとして、不振の原因を外部のせいにしてしまうということがあげられます。

具体的には、周囲に競合する店舗が多いから、税金が上がったから、原材料の価格が上がったから、などがあるでしょう。こうしたことは、確かに売上不振の原因となりますが、原因を外部のせいにしてしまうと、その時点で改善することを諦めてしまうケースが多いのです。

外部要因は経営を圧迫する大きな要素の一つではありますが、まずは自力で改善できる内部要因を探すことが大切です。どんな店舗であっても、内部要因で改善できるポイントは見つかるはず。

例えば、開店前の清掃は行き届いているでしょうか。テーブルの上にある調味料や呼び鈴などにホコリがついていると、全体がきれいであっても印象が下がってしまうことも。トイレをリラックスできる空間に整えることも好感度アップに効果があります。

また、照明をランチとディナーで使い分けると、異なる雰囲気を演出するのに効果的です。

さらに、スタッフ一人ひとりの接客内容をチェックすることも大切です。気持ちを込めたあいさつをしているかどうか、状況に応じて臨機応変なサービスを提供しているかなど、よいところは積極的にほめてお互いにスキルアップできる関係を築いていきましょう。


ターゲットとなる客層を意識したお店づくりをしているか

飲食店ではターゲットになる客層を意識したお店づくりが欠かせません。ファミリー向けなのか、平日を中心としたサラリーマン向けなのか、女性客向けなのか、ターゲットによってメニューや店舗のつくりが異なってきます。

また、ビジネス街や住宅地、学生街など、エリアの特性によってもニーズの高い飲食店の業態が異なるといえるでしょう。集客がうまくいかないときには、原点に戻ってどの客層を意識した店舗なのか再考することが大切です。競合店との差別化を図り、店舗独自の「売り」をつくることもポイントとなります。


売上に比して、固定費が多すぎないか

「固定費」というのは客足があってもなくても必ず支出しなければならない費用のことで、テナントの賃料や人件費などがこれにあたります。その一方で売上に応じて変化する「変動費」もあり、飲食店では食材の購入費が主なものといえるでしょう。

固定費については売上が悪くても支出する必要がありますので、できる限り低く抑え経営を安定させたいところです。

飲食店の場合、テナントの賃料は月商の10%以内が目安とされています。既に契約している場合の家賃交渉は難しいと思いますが、新規開業の場合は、売上予測を立てて、家賃が売上の10%以内になるように調整しましょう。

また、人件費の見直しも考えましょう。しかし、スタッフの時給を下げてしまうと、スタッフのモチベーションに影響しますし、欲しい人材が集まらない可能性も出てきますから、やみくもに削減することは禁物です。

それよりも、時間帯ごとに適切な人員配置ができているか、見直しをしましょう。ランチやディナーで最も忙しい時間帯とそれ以外の時間帯では必要なスタッフの人数が異なります。シフトの人数や時間帯の区切り方を見直すと、スタッフがいつでも効率よく稼働する体制を作ることができます。


クーポン割引やその他割引を乱発していないか

クーポンや期間限定の割引などは高い集客効果があります。その一方で、大幅な値引きは店舗の利益を低くして、経営を圧迫する原因にもなります。

来店客にとってみると頻繁にクーポンや割引がある店舗なら、割引があるときだけ利用したいという心理が働くものです。その結果、クーポンや割引がなければ、お客様が来ないという悪循環に陥ってしまうのです。

こうした事態を避けるためにもクーポンや割引は、新規客を獲得するための特別な手段として、短期間限定にするほうが効果的といえるでしょう。


お店を知ってもらう努力をしているか

お店を選ぶときには今や多くの人がインターネットを活用します。そのため、集客する上で、店舗の雰囲気やおすすめのメニューを伝えるホームページやポータルサイトの準備は最低限必要です。 とはいえ新たにコストは掛けたくない…という方にはエキテンがオススメです。一切無料で登録でき、しかも豊富な集客ツールも使えるため、ノーリスクで集客UPが期待できます。(ご登録はこちら

また、口コミやSNSの影響も見逃せません。最近ではメニューを撮影して口コミを投稿する人も増えたので、良い口コミを投稿してもらえれば、お店の好感度アップに効果的です。Twitterも手軽に導入できますので、積極的に活用するとよいでしょう。おすすめの日替わりランチの情報や新メニューについてつぶやくと、拡散効果が期待できます。

さらに、利用するツールが複数あると相乗効果が期待できますので、FacebookやLINE、Instagramなどを積極的に取り入れてみてはいかがでしょうか。


まとめ

以上、飲食店経営の成否を分けるポイントについて紹介しました。

店舗によって抱えている課題は様々だと思いますが、まずはこの記事で紹介した事項等を参考に、仮説を立ててPDCAサイクルを回していきましょう。その成功・失敗事例を分析して何回もPDCAサイクルを回していくことで、改善の精度が高まり、お店の経営力を高めることができます。



エキテンマガジン編集部

エキテンマガジン編集部です。集客・販促に役立つ記事から雑学・コラム記事まで幅広く投稿します。