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潰れるお店と潰れないお店 飲食店経営の成否をわける5つのポイント

【本記事は2016年9月20日に公開した内容を再編集したものです】

世のなかには、潰れるお店と潰れないお店が存在します。この両者の違いはどういった点にあるのでしょうか。今回は、飲食店経営の成否をわける5つのポイントについてご紹介しましょう。

 

潰れるお店と潰れないお店の違いとは?

せっかく自分のお店を開業しても、思うように客足が伸びず閉店・廃業に追い込まれてしまうということはよくある話。特に飲食店の場合、競合相手も多いため、長く安定的に経営を続けていくのは容易なことではありません。

しかし、一方で連日のように行列ができる人気店・繁盛店が存在するのも確かですし、長く安定的な経営を実現しているお店も数多くあります。

このように、閉店してしまうお店と人気店、つまり、潰れるお店と潰れないお店にはいったいどのような違いがあるのでしょう。飲食店経営の成否をわけるポイントとして押さえておきたい考え方が5つあります。以下でそれぞれ詳しくご紹介しますので、店舗経営の参考にしてみてください。

 

ポイント①:PDCAサイクルで施策展開ができているか

PDCAサイクル

店舗経営者であれば客足が伸びない、客単価が上がらないなどの具体的な経営課題は把握しているはず。重要なのは、その課題に対してどのような施策を展開しているかという点にあります。

そこで役立つのがPDCAサイクルです。PはPLAN(計画)、DはDO(実行)、CはCHECK(評価)、AはACT(改善)を意味します。例えば、集客向上策や売上拡大策を計画(P)したなら、その策を実行(D)に移します。そして、その結果を振り返って評価(C)して、次の展開に向けての改善(A)につなげるというのがPDCAサイクルです。

このサイクルをうまく回わせると、より成功確率の高い施策展開につなげることができるようになるはずです。

 

ポイント②:売上不振の原因を見極められているか

原因の見極め方

お店の売り上げがかんばしくないようなら、その原因の見極め方も重要です。売上不振の原因にはさまざまなことが考えられるでしょう。例えば、競合店の多さや立地の優位性などが一例です。しかし、これらは外部要因なため、自店の創意・工夫によって改善を図ることが難しい部分。売上不振をこうした外部要因で片づけてしまっては、根本的な改善策は見出しにくいものです。

そこでまずは、内部要因が原因になっているものを見極めましょう。例えば、メニューはお客様のニーズに本当に合っているのか、提供価格は妥当か、接客は十分に至っているのかといった点を見直すわけです。

こうした自省によって、不振の原因を内部に見出し改善することが、売上不振からの脱却につながるケースは少なくありません。

 

ポイント③:客層を意識したお店づくりができているか

店づくり

飲食店では、提供するメニューの美味しさや価格などのほかに、お店の雰囲気自体も集客や売上に大いに影響します。つまり、ターゲットとして想定している客層にマッチしたお店づくりができているかという点が重要になる場合があるのです。

ファミリー向け、女性向けなどメインとなるターゲットによって、インテリアや食器、照明などに気を配るのも重要ですし、ビジネス街や住宅地、学生街など、店周の特性を踏まえたうえで、客層に合わせたお店にしていくという工夫を凝らすことが大切なわけです。

ターゲットを明確に意識することで、提供メニューや価格の見直しにつなげることもできますし、競合店との差別化につなげられる場合もあるでしょう。

 

ポイント④:売上に対して固定費がかさみすぎていないか

固定費

テナントの賃料や人件費、光熱費といった固定費は、たとえ客足が伸びなくても毎月必ず支出しなければいけません。この固定費がかさみすぎていると利益は低下し、経営を圧迫することにつながります。

つまり、これらの固定費はできる限り低く抑えることが経営を安定させるポイントになります。一例ですが、テナント賃料の目安は売上の10%前後を意識するといいでしょう。また、人件費は、人手が必要な営業時間帯や曜日を十分に精査して、必要な人員を必要なタイミングで配置するなどの工夫によって最適なコストを算出するようにしてみてください。

 

ポイント⑤:お店を十分にアピールできているか

PRとアピール

最後のポイントはお店のPRについて。どんなに良いメニューを提供していたとしても、どんなに経営課題を整理できていたとしても、実際の集客につなげるためにはお客様にお店のことを知ってもらうことが重要です。かといって、多額の費用をねん出して、大々的に広告を打つのはなかなか難しいもの。そこで検討したいPR・アピール施策が、お客様の知り合いにアプローチするというものと情報発信を徹底するというものです。

すでに来店してくれているお客様に家族や友人、知人を紹介してもらうといった手法は、口コミや口づてで、来店意向の高い潜在客を獲得するのに効果的です。紹介した人・された人に対して割引クーポンを発行するなどの一工夫によって成功確率を上げることもできるはずです。

また、お店のホームページやSNSなどを活用して情報発信に力を入れることも効果的です。お店の自慢のメニューやドリンクなどを積極的に発信し、見込み客にアピールしていきましょう。この場合、写真や動画などをふんだんに掲載し、料理や飲み物のシズル感を演出することでより多くの興味・関心を得ることができるはずです。

 

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